Filone di lunga lievitazione a lievito misto

Impasto:

Impastare con l’impastatrice a spirale in prima velocità 5 minuti circa e in seconda velocità 5 minuti.
La temperatura finale dell’impasto è +20/22°C.
Lasciare a fermentare l’impasto per 12-18 h a +18/20°C.
Trascorso il tempo di fermentazione rovesciare l’impasto sul tavolo  e spezzare in pezzi da 500 g circa.
Dopo 10 minuti di riposo formare a palla e, dopo altri 10 minuti, formare i filoni. Collocarli su tavole infarinate, coprire con un telo e lasciar lievitare per minimo 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.
Capovolgere i filoni sui telai di infornamento e inciderne la superficie.
Infornare con leggero vapore a +230/220 °C.
Negli ultimi minuti aprire il tiraggio.
Il tempo di cottura è 35 minuti.

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