Filoncini con uvetta e pasta di riporto

Impasto:
Introdurre nell’impastatrice farina, malto, lievito compresso, pasta di riporto e quasi tutta l’acqua. Impastare circa 3 minuti e aggiungere la restante acqua con il sale. Tempo totale di impasto: circa 5 minuti in prima e 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Negli ultimi 3 minuti incorporare il burro a pezzettini e, all’ultimo, l’uva disidratata.
Collocare l’impasto in un mastello, coprire e lasciar fermentare circa 40 minuti. Spezzare in pezzi da 110 g circa, arrotondare e lasciar riposare circa 10 minuti.
Avvolgere a filoncino corto e collocare su assi infarinate con la chiusura verso l’alto. Coprire e lasciar lievitare circa 80 minuti.
Capovolgere sulle teglie, incidere la superficie per il lungo e infornare a +220/210°C con poco vapore per 22 minuti circa. A fine cottura aprire il tiraggio.

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