Croissant rustico a lievito misto

Lavorazione:

Iniziare l’impasto con farina, lievito, panna e il 90% di acqua. Verso la fine della prima velocità aggiungere il sale con l’acqua restante. Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere lo zucchero, aspettare che vada “in corda” e aggiungere il burro gradatamente.
I tempi di impasto sono 4 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.

Terminato l’impasto introdurlo in frigo a +4°C e lasciarvelo fino al giorno successivo (12-17 ore).

Trascorso tale tempo togliere l’impasto dal frigo, incorporarvi al centro la materia grassa, che deve avere temperatura di +18°C.

Formare “a tre” (con tre pieghe), oppure una “a quattro” e una “a tre”. Fra la penultima e l’ultima piega introdurre l’impasto in frigo per 30 minuti. Nelle pieghe stendere fino allo spessore di 13/16 (2 cm), mentre nella stesura definitiva stendere fino allo spessore di 7 circa (0,5 cm).

Formare e spennellare con l’uovo.

Collocare sulle teglie, introdurre in cella di lievitazione per 2 ore circa alla temperatura di + 25/26°C con il 65/70% di umidità. Infornare alla temperatura di +200/180°C per 15/20 minuti.

Vitala®+Farro è una miscela di farina di frumento tipo 2 e farina di farro.
Ricco di proteine e vitamine del gruppo B, il farro offre una farina dall’aroma intenso.
Fonte di fibra, fosforo e magnesio.

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